[摘要] 记者日前对广州30家餐厅、50位消费者进行了口味调查，82%的人表示外出就餐时会首选粤、川、湘菜。其中8位受访的广东年轻人中有5位表示能够吃辣，甚至爱上了吃辣。

 

  “食在广州”这样的美誉让广州的餐饮业一直引以为傲，随着经济的发展，餐饮文化的融合，来自东南西北中的各种美味“涌入”，争先“抢占”广州人的胃。广州，也逐渐成为餐饮企业必争的“兵家之地”。

 

  在东西南北中的“口味”搅动中，清淡与咸辣的融合，也便慢慢带动了今天我们看到的广州人的“新口味”。这其中，口味到底有多大程度的变化？传统广式口味能否坚持“原味”？

 

什么时候，广州人也开始能够吃咸的，喜欢吃辣的了？

 

  细心的人可能发现，无论消费者的选择，还是餐厅的出品，广州人“吃辣”在不经意间已开始变得习以为常。

 

 “老广”能吃，且追求新鲜、清淡和精致，早已给广州人的饮食文化贴上了标志性的“符号”。那么，是什么让广州人，悄然之间慢慢有了“吃咸”、“喜吃辣”的饮食习惯？

 

  50位位受访者主要从事教师、白领、公务员、个体户、媒体、学生等职务，都至少在广州生活三年以上，每周出外就餐概率至少为3次以上。82%的受访者表示外出就餐时会首选粤、川、湘菜。其中8位受访的广东年轻人中有5位表示能够吃辣，甚至爱上了吃辣。

 

  位于天河、越秀、海珠、荔湾的30家不同类型的9大类餐馆，包括粤菜、川菜、湘菜、赣菜、云南菜、东北菜、鲁菜、徽菜、闽菜风味的餐厅。受访餐馆平均有近半客源是广州客。

 

  记者历时一周，对9大类菜系、30家餐厅、50位消费者进行了口味调查，82%的人表示外出就餐时会首选粤、川、湘菜。其中8位受访的广东年轻人中有5位表示能够吃辣，甚至爱上了吃辣。

 

八方美味羊城暗地“角力”

 

  11月3日，东北人风味饺子坊在天河区粤垦路开设了首家提升店——东北人冰雪文化民俗店。“在广州新开提升店，是希望争取广州的中高端客源。”“东北人”执行总经理王强介绍，根据总公司的布局，今、明年会加强在珠三角地区尤其是广州的“高端市场”布局，预计会新增3、4家中、高端门店。“东北人”是广州市场上东北菜系市场占有量最大的东北菜餐饮店之一，但与广州2万多家规模餐饮企业相比，还只是一个“小菜系”。

 

  从2000年开始，广州餐饮市场就开始大批迎来东南西北的风味，“食在广州”的商机带动各种风味的口味“涌入”羊城。最早是川菜大规模进驻广州，接着2003年至2005年湘菜势头猛劲，随后中国八大菜系纷纷入驻，到最近，东南亚、日韩料理等门店也开始来分一杯羹。

 

  实际上广州餐饮市场的东西南北中的“口味”之战，早已摩拳擦掌，暗自角力，既揣摩着怎样分羹这个巨大的600多亿元餐饮业大蛋糕，又思量着怎样把“自己”的菜文化让更多广州人熟知并喜欢。

 

  广州湘菜行业协会的业内人士透露，“据不完全统计，广州大大小小的湘菜馆已超过一万家。”湘菜是进入广州较早的外来菜系之一，在经过门店“扎堆式”涌入的发展期之后，湘菜在广州如今的计划是，“门店多起来后，我们开始转向‘练内功’。”一位不愿意透露姓名的知名湘菜店老板回顾湘菜在广州的发展历程时说，近两年受经济危机影响，湘菜门店的扩张力度已不是太大，而是更加注重品牌打造和创新，希望通过饮食文化的推动，来让这个品牌在广州扎根更深。

 

  广州市场上的另外的主流“口味”之一、川菜，也同样开始把竞争的手段转为品牌的提升，广州市餐饮协会有关人士介绍说，目前，不少川菜馆不再局限于单纯维护老品牌，转而尝试一品多牌。他们开始更多地吸取粤菜的烹饪手法，融合川菜文化，通过饮食文化的嫁接、融合来推动高端精细化的品牌路线。

 

川湘、东北菜馆近半客源是老广

 

  不是猛龙不过江。川菜、湘菜、东北菜、湖北菜、云南菜、江西菜……广州就像一张大口，正在“吞”下越来越多来自全国各地的特色风味菜。各类美味齐聚广州，真的能“抢占”以清淡著称的广州人的胃吗？

 

  记者就“来餐馆就餐的客源来自哪里、各自占有多大比例”等问题，走访了位于天河、越秀、海珠、荔湾的30家不同类型的餐馆，菜系分别为粤菜、川菜、湘菜、赣菜、云南菜、东北菜、鲁菜、徽菜、闽菜。

 

  就“外出一般选择哪些口味的，喜欢什么菜系及其原因”等问题，采访了50位来自广东、湖南、湖北、江西、山东、云南、河南、河北8个不同省份的消费者，这些消费群体主要从事教师、白领、公务员、个体户、媒体、学生等职务。受访对象都至少在广州生活三年以上，每周出外就餐概率至少为3次以上。

 

  调查显示，30家受访餐馆平均有近半客源是广州客。位于越秀区恒福路的蜀福来川菜馆已经开业10多年，经理告诉记者，店里出品的川菜基本上以麻辣为主，既辣又香，重味重色重油，客源大多是附近居民，基本上一半本地人，一半外地人，也主要是“回头客”，“有时候他们还自带一个大碗过来打包酸菜鱼。”

 

  东北人风味饺子馆提升店的执行总经理王强告诉记者，来吃东北菜的顾客，约60%-70%是广州人或在广州居住了多年的新广州人，剩下的是东北人和流动人群。“以前广州人看到我们生吃黄瓜都很纳闷，觉得生吃不卫生。可现在在店里，都能看到一些广州老太太也直接用手拿着生吃了。”

 

  在50位受访对象中，绝大部分受访者表示会选择与自己家乡口味相近的餐馆就餐，有80%的受访者表示外出吃饭或朋友聚会时，首选的一般是粤菜、湘菜、川菜，其中，约60%的广州人表示可以接受辣味菜。

 

  不过，在记者调查中发现，外地菜虽然在广州越来越受欢迎，但多局限在年轻人当中。在受访的8位广东人中，有5位表示在外地朋友的带动下能吃辣，“一段时间不吃辣，怪想念。”

 

市民口味越来越开放

 

  外来菜汹涌入穗，广州餐饮市场竞争态势如何？在广州地区饮食行业协会秘书长符波看来，虽然很多年轻广州人的口味逐渐偏向多元化，饮食接受度也越来越高，比老广州更能接受外来菜。

 

  但另一方面，常居广州的外来人口，也对广式早茶、粤菜兴趣浓厚。这种饮食文化交融的形态，会给广州整个餐饮业态带来变化，既形成客流的交叉，也推动饮食文化的变迁。

 

  不过，不管客源的分流，还是饮食文化的变迁，符波认为，从行业来讲，不同的业态之间目前还并不存在明显的竞争关系，更多的是一种交融互补的关系。

 

  “广州餐饮市场大，完全可以容纳更多的外来菜。而外来菜的进入，又可以带旺广州的餐饮市场，在大家的共同努力下，于商家、食家都有好处。”

 

  从市场份额来看，目前广州的粤菜仍然占据着主导地位，大约贡献了七成市场份额。但是随着广州本地人和外来人口味交叉趋势越来越明显，广州不少粤菜馆为迎合受众的多元化口味，增加了更多的经营元素。

 

  “绝大部分的粤菜餐馆都有辣菜。翻菜谱翻到最后，会发现很多粤菜馆也有酸菜鱼、水煮鱼等重口味的菜。”符波说，也有川菜馆、湘菜馆借鉴粤菜的做法，这是一种互补融通，符合不同消费者的饮食习惯。但是求新求变的一个前提，是要保证特色主打菜的口味正宗。

 

  对于如何做好外地菜和粤菜，符波建议，外地菜要在他乡深入人心，少不了灵活的经营模式。外来菜的店面可以分散布局，深入社区，根据不同的消费人群，开设不同档次的门店。而粤菜则要注重加强自身的企业文化品牌建设，在经营上形成集团化管理，形成规模效应。

 

外来口味汹涌“侵入” 广式口味如何招架

 

  粤菜，素来就是清淡饮食的代名词。但在“食在广州”的美名之下，在各路菜系大举涌入广州之际，越来越多的广州人，特别是新广州人开始接受辛、辣、咸等口味的菜。

 

  据中山大学此前对30-50岁老城区广州人（至少在广州生活三年以上）做的一项调查显示，30岁以下老广口味偏咸。各路菜系靠什么南下入驻广州？面对外来口味汹涌“入侵”，传统的广式口味菜还能招架得住吗？

 

拼口味 正宗是根本，求变是关键

 

  广州的外来菜馆，极力宣扬本菜系的风土口味，精心炮制本菜系最具风味的菜式。有业内人士指出，外来菜系要立足，首先要保持外来菜系的口味正宗，其次才是适当的调整。比如湘菜、川菜的辣味可以稍微降低一些；鲁菜、上海菜的浓油赤酱可以稍微调清淡一些，但是一定要保持主要原材料和配料的正宗，否则就是“无本之木”，难以生存。

 

  记者在对50名消费者的调查访问中得知，有高达90%的受访者表示“口味独特”是他们选择外地菜系餐馆就餐的首要原因。

 

  农林下路一家经营“老班长”餐厅的李大哥告诉记者，“老班长”原来只有一种纯开封风味的灌汤小笼包，口味较重。在经营过程中，他和专门聘来的河南师傅结合广州人口味不断推陈出新，推出猪肉、牛肉、鸡肉等口味灌汤包，从而赢得了一批食客。

 

拼特色 大打风土感情牌

 

  本土的，也是大众的。这些外来菜系的餐馆酒楼深谙这一美学原理。本月初新开张的东北人风味饺子坊提升店，整个厅堂的装修和服务员的服饰都以东北地区常见的红花绿叶大花布为基调。就连菜谱本子上，也别着一把极具东北味的金色烟袋锅。整个餐厅色调一如东北人般热烈、豪爽和奔放。

 

  佬湘楼、同湘会、湘村馆……众多湘菜馆不仅在名字上以湘情来打动食客，餐馆内，湘味风情也独具一格：几顶斗笠、一排湘竹、几串红彤彤的干辣椒……让人一进湘菜馆就感受到热情和清爽。而江西菜馆直接把与人一般高的大瓦罐呈现于顾客眼前，云南菜馆也干脆将各种奇特的菌类摆放在大厅里，既渲染了风土气氛，又装饰了餐厅。

 

拼潜力 广州本地菜气定神闲

 

  广州小酒楼食肆多达4.3万家，面对五湖四海的口味、星罗棋布的食肆、外地菜馆的抢滩，不少广州本地菜馆的老板显得气定神闲，相信只要用心做菜，就不怕没有食客。

 

  记者在采访中发现，一些常居广州的外地人也逐渐接受并喜欢上了粤菜。“白切鸡、上汤芥兰等很多菜都喜欢。”来自湖南的钟女士来广州十多年，已经接受了粤菜的口味。平时老乡聚餐时，多去湘菜馆，但是如果是家庭聚餐，“会去吃粤菜，因为不会做，还有考虑到小孩从小生长在广州，更习惯粤菜的口味。”

 

  据一份《2011广东餐饮消费调查报告》显示，广东市民有着浓厚的粤菜情节，一半以上的被访者表示最喜欢吃的菜系是粤菜，短期内其它菜系很难动摇粤菜的霸主地位。

 

  广州本土知名餐饮企业的相关人士分析认为，餐馆酒楼做得好不好，关健看质量。菜品质量好，不请人自来。四方宾客来广州，还是要吃粤菜，所以保持地道的粤菜风味才是关键。不过该负责人也表示，不会墨守成规，会吸收各种外来菜式的优点。