小小一碗面，撬动大市场

　　统计表明，目前全兰州市有牛肉拉面馆(店)1099家，从业人员达数万人，年营业额达10亿多元，带动的原料消费5.2亿元以上。国内现有兰州牛肉拉面馆近5万家，年营业额近200亿元，吸纳就业50多万人。然而，这样一个大规模的行业，名为“兰州牛肉面”，在兰州以外却是经营者来自五湖四海，各地牛肉面的口味也大相径庭，有用挂面做的，有放咖喱的……种种乱相，无法言明。传统的兰州牛肉面只能“正宗”在本地，始终做不大，强不了，一直不能够走出兰州，乃至代表甘肃特色饮食。

　　原因

　　究其原因，兰州牛肉面尽管历史悠久，但至今也没有完全实现从传统手工作坊向产业化生产的转变。我们要清醒地认识到，牛肉面尽管规模很大，但目前依然是大量分散的个体经营模式。从熬汤、配料、和面、拉面等关键环节，到店面、招牌、衣着等服务要素，都没有一个相对统一的标准。同样是一碗牛肉面，没有哪两家的口味是相同的。走遍兰州，“一清、二白、三红、四绿、五黄”五大特点，能够完全做到的又有几家呢？

　　产业化

　　要搞产业化，我们应该先弄明白产业化的定义。联合国经济委员会将产业化定义为：生产的连续性；生产物的标准化；生产过程各阶段的集成化；工程的高度组织化；尽可能用机械代替人的手工劳动；生产与组织一体化的研究与实验。按照这个标准来衡量，牛肉面要真正成为特色产业，差距还是相当大的。假设一下，以现在牛肉面的工艺水平，如果在全国各地开设1000家正宗的兰州牛肉拉面馆，我们拿什么保证顾客在每一家吃到的味道都是相同的呢？

　　问题虽多，差距虽大，但兰州牛肉拉面的产业化符合时代潮流，应该加快推进。牛肉面口手相传、经验积累的生产方式，在传统社会中可以立足，但无法适应工业化、产业化的要求。只有尽快实现生产工艺的标准化，加快分散经营者的适度集中，才能在国际化快餐企业大举进攻下，保持和发扬兰州牛肉面的特色风味，继而作为甘肃特色美食“走出去”。商标注册成功，是实现这一目标的重要一步。

　　正如兰州市有关部门负责人所说，今后要以规模化、标准化为重点，以人力资源培训为保障，通过引导规范、改造提升和技术创新等措施，着力培育品牌，力争在最短的时间内，建成集科研开发、技术培训、生产加工、物流配送、连锁经营为一体的覆盖全国的牛肉拉面产业体系，将牛肉面打造成兰州现代服务业的一个亮点产业和新的经济增长点。如果这些措施能够落到实处，那么，牛肉面形成甘肃人为之自豪的特色产业，应该为期不远。