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   [摘要] 现在的淮扬菜可以用16字概括：历史闻名、工艺精湛、名气很大、市场很小。如何借鉴西餐经验？如何将让西餐的优势融入淮扬菜？这是摆在扬州大厨及整个行业面前的一道难题。

 

 

淮扬菜，中国八大菜系之一，有“东南第一佳味”、“天下之至美”之誉，声誉远播海内外。西餐，一种迥然不同于我国饮食文化的舶来品，现在世界传播范围最广、最为时尚的一种饮食文化。两者间的碰撞又能产生怎样的火花？昨天下午，第五届中国淮扬菜美食节的重要子活动——淮扬菜与西餐专题研讨会在西园大酒店举行，国内外知名烹饪专家和扬子江集团旗下各大酒店的行政总厨，纷纷就“借鉴西餐理念提升淮扬菜品位”等话题展开了热烈的交流。副市长王玉新出席会议。

 

各方人士表示，与湘菜、川菜等菜系相比，当前淮扬菜的发展速度不快，也罕见大规模全国连锁餐企，淮扬菜要想重振雄风，必须不断创新，借鉴和汲取西餐优点，向标准化、精致化、健康化、时尚化发展。

 

为何要变革创新？

 

淮扬菜发展滞后，名气很大、市场很小

 

“淮扬菜已到了非变革创新不可的地步。”扬子江集团副总杭东林十分坦率地表示，尽管淮扬菜曾经风靡一时，但在当下发展十分滞后，“无论是市场份额、营收总量还是经济效益，在国内各大菜系中，都排名靠后。”

 

据介绍，淮扬菜历史上曾经创造过无限辉煌，许多标志性事件的宴会都是淮扬菜唱主角：1949年中华人民共和国开国大典首次盛宴、1999年中华人民共和国50周年大庆宴会等，都是以淮扬菜为主。然而，随着时代发展，淮扬菜在餐饮界曾经的霸主地位已不复存在。如今在全国一些高端商务招待中，粤菜和潮州菜成为亮点。在面向大众消费的社会餐饮中，湘菜、川菜等餐馆如雨后春笋般出现。

 

“现在的淮扬菜可以用16字概括：历史闻名、工艺精湛、名气很大、市场很小。”杭东林表示，在北京、上海等各大城市，淮扬菜所占的市场份额很小。

 

副市长王玉新认为，淮扬菜改革是时代发展的必然需求，随着生活条件的改善，人们对餐饮的需求也发生了根本性的改变。从原来的温饱型向健康型、营养型、幸福型发展。

 

 

如何重振雄风？

 

　在保持自我传承基础上，借鉴西餐成功经验兼收并蓄

 

“在实践中发现，借鉴西餐成功经验，提升淮扬菜的品位是一条不错的路径。”杭东林介绍，在刚刚过去的“烟花三月”国际经贸旅游节招待晚宴上，我市首次创造性地使用了西餐化改革的淮扬菜，并取得了圆满成功。

 

 杭东林说，与往年相比，今年的“4?18”招待晚宴最大的特色就是“简约、时尚”。整个晚宴除去餐前的面点、中式茶点和餐后的甜品后，菜肴只有色拉拼盘、四味春蔬和四道热菜，总共不足十道，一改人们对淮扬菜“十碗八碟、堆积如山”的故有印象。

 

 “一开始我们担心客人会不满意，吃不饱，事实上效果非常好。”杭东林说，宴会结束后，他征求多位与会嘉宾的意见，“几乎所有人都认为晚宴菜品款式创新时尚，菜肴美味可口，数量不浪费。”

 

与会人士一致认为，西餐是一个国际化餐饮，其优点十分明显，讲究营养，讲究出品（食品造形），且非常节俭。“西餐的主要特点是主料突出，形色美观，口味鲜美，营养丰富，供应方便。”埃科菲国际西餐厨师协会亚洲和中国分会秘书长、知名西餐大厨路易斯说，“这些都是当前餐饮发展的潮流，也是淮扬菜改革创新发展的方向。”

 

“学习西餐首先必须保持自己的特色，这是基础。另外我们要明确融合的目的，就是为了服务于更广泛的人群，让我们做出来的菜适合更多人的口味。”扬州大学烹饪专家刘涛认为。

 

 

如何借鉴西餐经验？

 

学习西餐的理念和手法

 

如何借鉴西餐经验？如何将让西餐的优势融入淮扬菜？这是摆在扬州大厨及整个行业面前的一道难题。

 

国内率先引进西餐理念、北京着名餐企亮马河大厦行政大厨张彩智在研讨会上介绍，从市场角度来看，法国餐有许多值得淮扬菜借鉴的东西。例如，其多为“明档”料理，厨师会当着客人的面现场制作食品，“不仅能展示厨师的技术熟练程度，还能让消费者更加放心。”此外，法餐在原料选择、调料使用、转基因和添加剂等态度上都十分值得中餐学习。法国人对饮食的要求近乎苛刻，选料标准、制作程序等方面非常严格。

 

刘涛则提醒道，由于文化背景、饮食风俗、口味习惯等因素，淮扬菜对西餐的学习，是不能盲目照搬套用的。“淮扬菜对西餐烹饪技术、摆台、服务等的借鉴，首先要找好切入点，其次还要注意结合中国人的口味习惯，将西餐中运用比较成熟的技术有的放矢地引用到淮扬菜中来。”

 

专家认为，淮扬菜可以积极探求利用西餐合理高效的烹饪方法和操作程序。

 

“比如可以在传统淮扬菜菜品中，选用一些西餐的炉具，从原料配比上采用一些西餐的调味品，不但没有使我们菜品的特色消失，还使这种特色更加鲜明，更加符合现代饮食观念。”

 

 扬子江集团董事长朱元豪认为，淮扬菜学习借鉴西餐的成功经验，要将西餐的成功理念，运到淮扬菜的食材选用、菜肴制作、餐厅服务等各个环节中去。淮扬菜学西餐，更重要的是要学习西餐的理念和手法，从而提升淮扬菜、发展淮扬菜。