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154年专注做一件事结果会怎样？品尝过惠丰堂精品鲁菜的食客一定能找到答案。传承百年的烹饪技艺与现代人的健康需求高度融合，惠丰堂的精品鲁菜以“清、淡、鲜、嫩”的特色叫响京西。在惠丰堂饭庄总经理藏金露看来，不断与顾客需求赛跑，正是老字号长盛不衰的秘诀。

　　精耕细作: 　打造精品鲁菜

　　晶莹剔透的水晶肘、浓香四溢的烧烩爪尖、滑嫩适口的扒全家福、外焦里嫩的干炸小丸子配上北京人喜爱的老虎酱，还有工艺颇为繁琐的九转大肠、香甜美味的水果虾球……前不久，老字号惠丰堂饭庄刚刚更新了菜单，一道道传统鲁菜经过惠丰堂大厨的巧手改良和创新，呈现出“清、淡、鲜、嫩”的时代口感。

　　创建于1858年的惠丰堂饭庄，是旧时京城“八大堂”中硕果仅存的一家，也是京城惟一由慈禧太后亲题匾额的老字号饭庄。惠丰堂全面传承了传统鲁菜制作技艺，尤以“烩菜”最为出名。不过用藏金露的话说：“仅有传承是远远不够的，老字号企业要想生存，必须不断与顾客需求赛跑。”

传统鲁菜汁浓、色重，而现代饮食讲究清新、淡雅、健康。为此，在藏金露的带领下，饭庄从原材料处理到烹饪方式、调味，都进行了大胆改良和创新。据介绍，惠丰堂名菜“烧烩爪尖”，其实是从传统鲁菜“干靠蹄方”演变而来，由于剔除了爪尖中的骨头，吃起来更加方便，口感也更好。对传统鲁菜扒全家福，厨师也进行了减油、减盐处理，过去的浅金色变成了如今的明汁亮芡，更加赏心悦目。一般餐馆鲑鱼的做法不外乎清蒸、松鼠两种，而惠丰堂别出心裁地推出醋椒、糟溜“一鱼两吃”，花一份钱品两种味，一经推出大受欢迎。

　　便民利民: 　推出外卖窗口

　　下午3点并不是饭点儿，可每天这个时候，惠丰堂创景店门口总是人头攒动。原来，惠丰堂当天现做现卖的主食、熟食此时开始对外销售。山东大包子、呛面馒头、豆包、花卷、糖三角、酱猪蹄、酱鸭脖、米粉肉、狮子头……懒得做饭的周边居民买点儿主食、熟食回去，随便弄个青菜，就是一顿丰盛的晚餐。

　　“每天百余个山东大包子都是刚端出去就卖光了。”藏金露表示，每天光便民外卖就能销售上千元。

　　惠丰堂外卖如此受欢迎，除了味道确实好外，“当天做当天卖”的绝对新鲜，也是其深受百姓青睐的重要原因。以外卖熟食为例，都是厨师当天上午9点多钟开始制作，经过几个小时的蒸煮、酱制，大约下午1点多钟捞出晾晒，然后3点左右对外销售。花样繁多的面点也全部是惠丰堂厨师当天手工制作完成，没有任何额外添加成分，因此格外让人放心。

外卖窗口的推出不仅方便了周边百姓的需要，也拉近了老字号与社区居民的关系。现如今，周边居民无论举办婚宴、寿宴，还是百日宴，首先都会想到惠丰堂。除了精致美味的菜品，高品质外卖营造的良好口碑同样功不可没。

　　与人为善: 凸显厚德文化

百年老号惠丰堂也是一家充满活力的现代企业。作为北京翠微大厦股份有限公司旗下的企业，藏金露坦言，公司的很多先进管理经验，也被应用到惠丰堂的日常管理当中，而对进货渠道的严格把控正是其中之一。“在惠丰堂，进货人员和接货人员不是同一人。这样可以形成相互牵制，避免出现样品与实际货品不符的情况。这也是翠微人的一贯经营理念。”藏金露如是说。完善制度的同时，惠丰堂也充分贯彻了翠微“与人为善”的管理理念。在进货成本上升、人工上涨的情况下，每到约定日期，惠丰堂一定及时支付供应商货款，从不拖延账期。

　　“顾客永远是对的”这句服务行业熟知的口头禅，在惠丰堂则成了实实在在的行动。藏金露告诉记者：“只要顾客对菜品质量不满意，饭庄都会无条件退换。菜虽退了，情却浓了。”严以律己、宽以待人，老字号的厚德文化也为惠丰堂赢得了大批回头客。在惠丰堂翠微店展示的无数奖牌中，中国商业联合会、中华老字号工作委员会2012年刚刚颁发的“中华老字号传承创新先进单位”奖牌也是对这个有着154年历史的海淀区非遗企业最好的褒奖。

　　今年以来，惠丰堂还在员工中开展了趣味知识竞赛、演讲比赛、形体礼仪指导等活动，不仅让员工学到了知识，提升了素质，成绩合格的员工还获得了晋升工资的奖励。在藏金露看来，只有善待员工，员工才能善待顾客，而顾客才是企业生存的根本。