昨日，经过试营业的唐肥肠宣布正式营业。如今的唐肥肠有了什么样的变化？重庆晚报记者对厨师、老板进行独家采访后发现，现在的唐肥肠还出售套饭、中餐、烧烤、夜宵、海鲜，可以说是大杂烩。

变化一：老板变美女

说起唐肥肠，很多重庆人都知道它的老板叫唐亮，2001年以近4亿元销售额名列全国餐饮企业第33位，成为重庆餐饮江湖的带头大哥。在昨日的新闻发布会上，当主持人介绍唐肥肠的新老板袁鳗凡女士时，在场的人均大吃一惊，并小声议论。

袁鳗凡，本是膳合餐饮管理有限公司的总经理。她向记者表示：“唐肥肠是一个老品牌，在重庆人心中也有很深的群众基础，这样的品牌衰落了很可惜，我希望在我和大家的努力下能让它重振雄风。”

唐亮解释，袁鳗凡与他是合作关系，两人各占唐肥肠一定比例的股份，“现在的唐肥肠相当于膳合餐饮旗下的一个品牌，袁鳗凡是老板，我相当于顾问。”

变化二：肥肠处理翻新

“我们的厨师就是当初唐肥肠的厨师，所以在口味上绝对保证正宗。”唐肥肠店负责人张云告诉记者，“传统的鱼香肥肠、菊花肥肠、红烧肥肠等经典菜品均保留了原来的正宗口味，而回锅肥肠等部分菜品在处理方式上有翻新。”

当年唐肥肠的大厨任天友介绍，传统的回锅肥肠是把肥肠的肠头（肥肠共分肠头、肠二段、肠尾）切成节，用豆瓣酱炒制而成。现在是把肠头切成薄片，制作方式也从炝炒改成了粤菜惯用的白灼。这样的改动是因为传统制法吃起来太过油腻，切片白灼不仅去油腻，而且增香。

唐肥肠的另一名厨师彭光范称，顾客的营养观念提高了，对吃肥肠有顾虑，怕油腻也怕增加胆固醇，所以我们在保证正宗原味的同时，对部分比较油腻的菜品做了相应处理。

变化三：中餐作为主体

记者从菜谱上看到，唐肥肠推出红烧肥肠套饭、肥肠菜品，还增加了许多中餐。张云称：“试营业时我们推出了3种肥肠套饭，但发现只有红烧肥肠套饭点击率高，对其余两种套饭都宁愿单点成菜品。所以现在我们只保留一种肥肠套饭，另外还有12种肥肠菜品和30多种中餐，希望能以肥肠为引子，把中餐作为主体。”

“套饭是12元/份，素菜18-26元/份，荤菜30-48元/份。”张云称，“我们的经营理念是不把唐肥肠局限成只卖肥肠的小店，而是品种多样的中餐店。比如：早餐卖小面等面食，中午为上班族提供套饭和特色菜品，晚餐主营中餐，夜宵主营烧烤，全方位推进。这样也符合现在餐饮的发展趋势。”

变化四：推出高档夜宵

“早、午、晚餐走的是大众路线，主要消费群体为工薪阶层，人均消费在30-40元之间；夜宵的价格相对高一些，因为运输成本贵。”袁鳗凡介绍。

“重庆的烧烤摊上很多扇贝里面的肉都只剩下一小块，就是因为运输时间和放置时间太长了。”袁鳗凡告诉记者，“为保证海鲜的新鲜度，我们邀约了多个重庆的对海鲜有需求的商家，把各自需要的海鲜用飞机从广州空运过来，然后费用均摊，这样成本就降低了。我们的海鲜跟广州市场是同步的，广州的海鲜夜市每天凌晨1、2点开始，我们在3、4点时采购，5点起飞，9点就能运到店里。”