麒麟鲈鱼、椒麻掌中筋、芒果鸭肝、鸭掌灰树花、竹荪鸽蛋……一道道营养丰富、诱人食欲的菜肴日前集体亮相，接受全聚德集团总厨为首的考核小组现场品评。今年三季度，全聚德集团在京直营门店共推出86道创新菜点，以普通食材烹制大师级料理成为全聚德本季创新菜的最大亮点，也是四季度各店展卖热点。

新技法演绎普通食材

在金庸的《射雕英雄传》中，黄蓉为了诱惑洪七公传授武功给郭靖，曾经亲手为其烹制各种珍馐美味。不过最令洪七公欣喜若狂的一餐，还是黄蓉用萝卜白菜等普通食材烹制的菜肴。洪七公无疑是个真正的老饕，因为他知道：鲍鱼、鱼翅等本身就很鲜美，而能将普通食材烹制出顶级滋味，那才是真正的烹饪高手。全聚德本季度推出的创新菜中，一道道普通食材制成的珍馐，充分展示了全聚德厨师的高超技艺。

像丰泽园饭店制作的“酱汁茄子”，酱香浓郁、口味醇厚，让家常菜茄子来了个华丽变身，菜品售价还不到30元，却能凸显传统鲁菜制作的精髓。北京全聚德通州店的“金牌烤带鱼”同样选用常见原料带鱼，却能结合当地消费者口味特点，让百姓花家常菜的钱，吃上大师级的料理。北京全聚德和平门店研制的“话梅小人参”，以胡萝卜为原料，腌制入味、酸甜适口。胡萝卜营养丰富，成本低廉，素有“小人参”的美誉，这道菜借形寓意，颇受消费者好评。

继续深挖鸭类菜特色

全聚德素以“烤鸭”和“全鸭席”闻名于世。所谓全鸭席，是指席上的每一道菜，都是选用鸭身上的原料烹制而成。像芥末鸭掌、火燎鸭心、盐水鸭肝等都是全鸭席中的名菜。尽管全鸭席已经有百余道菜肴，但全聚德在鸭类菜的开发上从未止步。本季创新菜中，以鸭原料研发的特色菜肴依然是一大热点。

如北京全聚德西翠路店荣获冷菜第一名的“椒麻掌中筋”，就是以鸭掌筋和牛蹄筋等优质原料制作而成的凉菜佳品。这道菜不仅口感韧性好、鲜麻味俱佳，而且鸭掌与牛蹄筋中均含有丰富的胶原蛋白，对皮肤、筋腱、骨骼、毛发都有很好的保健作用。“芒果鸭肝”则是将看似毫无联系的芒果和鸭肝组合在一起，在营养、口味上均实现了互补，这种“混搭”风格更是受到顾客的一致好评。北京全聚德前门店研制的“卤水三样”，则是以鸭翼、鸭舌、水豆腐为原料，自制的卤水味道浓郁，菜品特色鲜明、口味香浓、老少咸宜。

时令养生菜诱惑味蕾

古人膳食养生讲究“不时，不食”，意思是养生要多吃应季蔬果。全聚德厨师遵循中华传统养生理念，将适宜秋季食用的各种食材引入创新菜，让食客在享用美味的同时也在健康上加分。

石耳和干笋是西南民族特色食材，非常适宜北方秋季食用。北京全聚德前门店的冷菜“石耳拌干笋”，创造性地将这两种食材巧妙组合，搭配精心调配的酱汁，既酸辣适口，又营养丰富。此外，像北京全聚德前门店的“百合酿糕”，北京全聚德双井店的“枣泥山药糕”等创新面点，更是纷纷选择了百合、枣泥、山药等秋天当季盛产的食材，不仅口感香甜软糯，而且健康养生。