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10年转型，北京巨变。经过时间洗礼的京城老店，无疑是北京奇迹的有力见证者。旧貌新颜，老店新生，本报记者走进这些昔日名噪一时的“老门脸儿”，深入探访它们的前世今生，用镜头和文字记录它们的转型重生之路……

 

素有“京城鲁菜第一家”美誉的丰泽园饭店，近年来在北京餐饮界表现抢眼：一道“葱烧海参”一年卖出1300多万元，创下国内单一菜品销售最高纪录；特色面点“八大件”一年也卖出1000多万元。丰泽园靠什么秘诀书写出鲁菜长盛不衰的传奇？

 

特色海参创造餐饮奇迹

 

在北京，提到鲁菜，人们首先想到的是丰泽园；在丰泽园，说起最出名的菜品，无疑当数“葱烧海参”。这道着名的“葱烧海参”，几乎是到丰泽园用餐客人必点的菜肴。据丰泽园总经理赵庆生介绍，从2009年至今，仅这一道菜，每年的销售额就超过1000万元。去年，“葱烧海参”的销售收入超过1300万元。尽管每家餐馆都会有几道招牌菜，但像丰泽园“葱烧海参”这么“牛”的招牌菜，恐怕绝无仅有.

 

丰泽园的“葱烧海参”为什么这么出名？奥秘归纳为两条：一是烹饪技法独特，二是自发海参保证品质。记者发现，在京城不少餐厅都有“葱烧海参”的招牌菜，但是比较之后还是丰泽园的性价比最高。据了解，丰泽园是最早采用“糊葱油”、“炒糖色”等技法来烹制“葱烧海参”，这样做不仅彻底去除了海参的腥味，而且汁少、入味、色泽光亮。如今，丰泽园的“葱烧海参”在传统做法的基础上又进行了改良。比如“炒糖色”，将原来让糖在高温下形成焦糖增色的做法改为靠红曲米来配色，既保持了色泽红亮，又更加营养健康，符合现代人的健康需要。

 

与很多饭店选择加工好的海参进行烹饪不同，多年来，丰泽园一直坚持自己发制海参。在丰泽园店，一斤干参发到六七斤就停止了。而有些商家为了追求出成率，同样的干参，一般会发到11斤左右。除了“葱烧海参”这道丰泽园的招牌菜外，近年来，丰泽园还挖潜和开发了多种口感鲜美、有益健康的系列海参菜品，如麻酱海参、雀巢海参鹌脯、乌龙过海、三鲜酿海参、山东海参、海参营养粥、海参小笼汤包、海参丁馒头等，以满足消费者多层次、多口味的需求。

 

坚守品质传播鲁菜精华

 

“穿鞋内联升，吃菜丰泽园。”在京城为数众多的老字号中丰泽园的经营历史算不上很长，至今还不足百年。而上面的一句话却道出了普通百姓对丰泽园这个老字号的信赖和认可。在老北京人的心目中，丰泽园是全国第一菜系鲁菜的代表、是一个象征，也是一个文化、身份的标志。

 

据了解，鲁菜主要分济南菜和胶东菜。其中，济南菜用料讲究、注重刀工，尤以汤菜出名，属于鲁菜中的“阳春白雪”；胶东菜则以烹制各种海鲜见长，注重保持原料的鲜味，相对较为大众。当年，京城鲁菜馆中90%经营的都是胶东菜，只有少数几家经营济南菜。而丰泽园二者兼而有之，所以有“吃了丰泽园，鲁菜都尝遍”之说。多年来，丰泽园的服务对象不断变迁，但其高端的菜品质量却始终如一；对精良菜品的追求和认真烹饪的态度，才是丰泽园代代相传的最宝贵财富。譬如，高汤入菜是鲁菜的最大特征。传统鲁菜高汤分为清汤和奶汤两种。现在有些鲁菜馆为图省事，清汤多以鸡精兑水调制。丰泽园的清汤则全部是老母鸡、腔骨、棒骨等真材实料，依古法用小火精心熬制而成，最后还要以剁成蓉的瘦肉和鸡胸肉各清一遍，以达到汤汁色清味鲜的效果。用这种汤汁烹制菜肴，味道自然鲜美纯正。

 

师徒传承延续技艺脉络

 

2003年4月18日，丰泽园专门给丰泽园国宝级烹饪大师王义均过七十大寿，今年4月18日，丰泽园又大张旗鼓地为王义均祝寿，并把王义均大师从艺66周年的庆典和技艺传承拜师活动合二为一举办，这既是对他多年来为丰泽园菜品标准化、对传承鲁菜制作技艺所做贡献的肯定，又是为了包装丰泽园金牌菜品的需要。

 

作为丰泽园第三代名师，王义均从13岁开始进入丰泽园当学徒，一干就是60多年，他参与了丰泽园重要的接待活动和政治任务，他辛勤的一生为丰泽园饭店乃至中国餐饮业的发展做出了突出贡献。

 

从创建之初四进四合院的丰泽园饭庄，到如今可容纳400余人同时就餐的丰泽园饭店，80多年来，丰泽园的营业面积扩大了好几倍，还在北京的学院路开了第二家直营店。丰泽园的鲁菜制作技艺不但被收入了区级和北京市级非物质文化遗产名录，也在传承中延续着“师带徒”的良好风尚。

 

如今，丰泽园的第四代厨师尹振江、王富强、安万国等已成为新一代鲁菜名师，承担起传承和发展丰泽园鲁菜的重任。2011年3月，丰泽园举行了“中华传统技艺技能大师带徒拜师大会”，尹振江大师收下3名中青年技术骨干为徒，传授技艺，传承品德。

 

随着丰泽园饭店品牌影响力的日益扩大，为了让丰泽园美食走进千家万户，近年来，丰泽园推出了一系列礼盒形式的特色食品，让人们在家里也能品尝到丰泽园的美食。在特色食品中，面点“八大件”礼盒成为丰泽园一款明星产品，每年的销售额已突破千万元。