[摘要] 前不久武汉市餐饮协会举办的一次火锅行业研讨会上，记者惊奇地发现，数十位火锅行业的老板个个“红光满面”，磨拳擦掌，不少人兴奋之情溢于言表。

　　受“回收锅底”等不良事件影响，前些年在武汉市场极度萎缩的“川味火锅”，如今卷土重来。从前几年仅剩几个品牌艰难维持，到如今数十个品牌再度火爆，有人欣喜地看到了川味火锅生命力之强大。但也有人忧心：可别再次进入无序竞争、重蹈覆辙的轮回。

　　爆发：川味火锅一扫阴霾

　　今年的武汉冷得格外早，对武汉餐饮酒楼的经营者而言，今年的冬天似乎也格外寒冷——在刚刚过去的11月份，武汉多数酒楼餐厅不约而同地感受到生意陡然下滑的透骨寒意。

　　不过也有例外，武汉火锅市场却提前进入旺季。在前不久武汉市餐饮协会举办的一次火锅行业研讨会上，记者惊奇地发现，数十位火锅行业的老板个个“红光满面”，磨拳擦掌，不少人兴奋之情溢于言表。

　　“不得了，几年前还就只有我们几家，怎么现在突然冒出了几十个品牌。”清水涮锅的代表品牌“北京东来顺”武汉市场部部长曹海一脸异样。不过稍后他又渐渐心安：还好。看了一圈，小部分是海鲜火锅，绝大多数都是麻辣火锅，清水涮锅的竞争者并不多。

　　知道内情的人都明白，曹海的意外来自何处。6年前，自从武汉市场麻辣川味火锅的代表“秦妈火锅”回收锅底曝光后，川味火锅在汉便遭遇寒潮。不仅仅是“秦妈”早早退出了武汉市场，连带着让川味火锅在武汉也是一蹶不振。“最惨的时候我们的店铺少了一半。在武汉市场上经历了那次寒潮还能走到今天的，除了我们，也就只有朝天门、光富、德庄、靓家等为数不多的几个品牌。”武汉本土川味火锅代表“三国英雄”的老板徐洪波，提起当年的境遇仍旧感慨万千：“花了五六年时间，我们的店才又恢复到20多家。”“这几年川味火锅在武汉市场确实在不断回暖，短短几年时间，新出现的川味火锅品牌少说也有几十个，大大小小的店铺也有数百家之多。”武汉市餐饮协会办公室主任李旺林介绍说，从五六年前最困难时的几家品牌，几十家店铺，到如今几十个品牌，几百家店铺，近几年川味火锅在武汉确实出现了爆发式增长。

　　流派：三分天下味不离“川”

　　“川味火锅”爆发式增长的不仅仅是数量，还有特色上的细分和概念上的扩展。“川味火锅”的概念正在不断发生变化。以前一提“川味火锅”人们想到的就是四川风味的传统火锅。其实，现在很多新生代红汤火锅，虽然在起源上和四川已经没有了任何关系，但不论是风味还是吃法都和“川味火锅”类似，因此业内喜欢将其归为一类，统称为“川味火锅”。按李旺林的说法，现在的“川味火锅”流派众多，风味各异，但大致可以分为三类。

　　一类是原生态的传统流派。武汉川味火锅的龙头老大“朝天门”火锅的老板叶俊利态度鲜明：“原生态的肯定是最有生命力的。除了要与时俱进采用一次性锅底外，我们在风味做法上追求的是尽可能保持川味火锅的原汁原味。”事实也给出了最有利的证明，9年前，当叶俊利从重庆跑到武汉创立“朝天门”后，虽然经历了市场的各种严酷洗礼，眼下他在汉开设的分店已经超过30家，成为当之无愧的行业翘楚。

　　一类是温和的改良派。武汉川味火锅的后起之秀“光富火锅”的老板冉光富的想法很实际：“5年前我从重庆来汉开设第一家店时，啥也不知道，甚至不知道武汉火锅市场正在经历秦妈事件的冲击。但我就认一个理，在尊重传统的前提下让味道尽可能适应武汉人的口味，坚持真材实料，不做亏心事，只要味道好，就不怕没有顾客上门。”其后，冉光富用5年时间开了5家店，证明了武汉人对川味火锅融入骨子里的喜爱。

　　第三类，则是种类繁多的自创门派。“我们是土生土长的本地品牌，借鉴的只是川味火锅的形式，对武汉人的口味最了解是我们最大的优势。”在徐洪波看来，发源于内蒙的小肥羊火锅和四川没有丝毫关系，但怎么看都摆脱不了川味火锅的影子。“人家能做到国内中餐连锁的龙头老大，说明了好的形式大家都可以学，不管是何种形态，只要能赢得消费者就行。”

　　正是在这一思维的指引下，起源于武汉的“五仟锅”，将四川街头最常见的“九宫格”火锅引入江城后，打造出了一个颇受年轻人喜爱的时尚火锅品牌，不到三四年竟也开设了近10家分店。来自合肥的“傣妹火锅”则用一副麻辣的表情，几年时间也在汉开设了近十家分店。其它如“谭鱼头”、“水货”、“锅加锅”、“胖锅轩”、“战国策”等，众多眼熟的、眼生的，却无一例外和巴蜀之地没啥关系的“川味火锅”，近年在汉都发展得风生水起，生意异常兴旺。

   秘诀：用一次性锅底挽回市场

　　从几近灭顶，到再度繁荣，这中间的路有多长。在外界人士看来，也就是一眨眼的工夫。但在经历者心中，却是悲喜交集的漫长转折。

　　“首当其冲的就是锅底的改良。”徐洪波回忆说，“所谓成也萧何，败也萧何，不少消费者爱的是老油锅底的好味，却无法接受川味火锅使用老油的传统。”为了重新获得消费者的信任，让消费者吃得放心，吃得安心。“秦妈”事件过后，江城很多火锅店和“三国英雄”一样开始使用一次性锅底，将锅底当着消费者的面拆封使用。

　　“一次性锅底只是打消了部分人的疑虑。而如何在不回收的前提下也能烹饪出传统火锅的美味，才是更大的挑战。”叶俊利介绍说，办法不是没有，将锅底在使用前就充分熬出味、熬到位就行了。当然成本投入肯定比以前大得多，但赢得了市场，赢回了人心，不管是对经营者还是对消费者而言，都是双赢的事。

　　“川味火锅说到底还是要味道好。”冉光富指着自己的火锅一脸自信，“现在的消费者都是聪明人，可以自己在锅里捞下看有没有渣子。我们做的就是无渣火锅，所有调味料都是事先精心熬好的，所以不会有回收锅底里常见的细渣。从辣椒里熬出来的红色也肯定透亮自然，不是回收油那种黑红色所能比的。”“总的说来，现在市场上绝大多数川味火锅的锅底还是可以让人放心的。”有权威人士介绍说，经历了前车之鉴，谁再敢冒天下之大不韪，那将会成为行业公敌。“以前武汉的川味火锅锅底很多都是不收费的，而现在几乎再无免费锅底。这本身就说明了一个问题：以前的锅底因为多数被回收，所以成本可以不计，而现在再不收费估计没人撑得住成本压力。”“除了全行业的自律和努力，香辣虾的横空出世，小龙虾的日渐走红，则是武汉川味火锅的意外之喜和福星救星。”冉光富一语点醒局外人：以前很多川味火锅店走不远，一个很重要的原因是因为夏天生意清淡，很多店家亏不起也守不起。但最近几年，几乎所有的川味火锅店因为常年都可以经营香辣虾，夏天更是可以主打小龙虾，日子突然好过了不少。实力壮大，发展迅猛，自然也就顺理成章。

　　展望：拒绝所谓的“宿命轮回”

　　外人感慨川味火锅强大的生命力，业内人士看到的更多则是隐忧。“眼下锅底的问题少了，别的问题却渐有苗头。”有知情人士称，川味火锅的进入门槛较低，厨房操作也相对简单。看到这一行生意红火，一些投资者一窝蜂往这一行当里扎堆的情况又有所出现。这不得不让人想起了前几年香辣虾、香辣蟹、串串香突然爆红，又迅速衰败的惨痛教训。“前几天请朋友吃饭，几个女同事坚决不去火锅城。一问才知道，是因为怕头发衣服上沾上异味，还说那味道几天都散不掉。”听到记者的疑问，有业内人士开始担忧：天然食材的味道一般都很自然，而且相对容易消散；出现异味有可能是一些火锅店为了追求味道上的刺激极致，人工调味剂、添加剂加多了。“人多手杂，自然就会有不守规矩的。”有不愿意透露姓名的从业者称，川味火锅行业要防范一粒老鼠屎坏了一锅粥的事情重演。“有些肉品久煮不老，有些泡货久涮仍嫩，有些鳝鱼、泥鳅明显过于肥厚……凡此种种，都要警惕。”“能够涅?重生，重续辉煌，当然是行业的幸事。但不得不看到，火锅行业中曾出现过的滥加添加剂、回收油等事件，一些菜品不卫生、不安全的报道，包括刚刚发生的山西火锅店的爆燃事故，无不在给这个行业敲警钟。”武汉市饮食服务管理处相关负责人表示，川味火锅行业尤其应该珍惜来之不易的繁荣局面，更要防范有可能出现的害群之马。只有这样，才能避免陷入“一火就多，一多就乱，一乱就死”的宿命轮回。