国庆长假中，不少市民会选择外出就餐，而市区内的酒店门庭若市，景区内的餐厅一座难求，去哪里舒心地吃一顿美食成了南京人头疼的事。记者调查发现，相比于星级酒店和大众连锁餐饮店，南京特色主题的私房餐厅更火爆，而这些私房菜的厨师们都大有来头。

　　高档酒店遇冷转型 星级大厨主动摘“高帽”

　　“脆皮乳鸽9.9元一只，辽参39元一位，客人要打包”，在集庆门一家海盗船长特色餐厅内老板正在吩咐。记者看到这里的装饰都具有海洋特色，大厅内更是坐满了正在吃海鲜的市民。而这家店内居然汇聚了原晚宴大酒店、王子饭店、香港喜记、金碧辉煌海港大酒店等6家星级饭店的总厨。记者了解到，去年江苏高端餐饮10%倒闭，30%处于亏损状态，30%仅能保本，30%有微薄的利润。而今年也是大洗牌的一年，做高档菜的厨师，日子自然不好过，星级大厨们主动摘下了自己头上的总厨“高帽”。

　　其实早在前年，做高档菜的师傅还是人才难求。一位星级酒店厨师告诉记者，原来一位高级厨师的月薪最起码得8000元，有的酒店人均消费水平高，高级厨师的月薪超1万元，这比做普通家常菜的厨师高出三四千元。眼下，厨师长和行政总厨的待遇变化也不太妙。江苏省餐饮行业协会秘书长于学荣介绍，随着南京星级酒店的收入大降，行政总厨原来的月薪在3.5万元-4万元之间，现在降到1.5万元-2万元。除了月薪暴跌2万元外，工作量也大幅上升，一位酒店负责人介绍，“酒店对厨师的培养机制是全科型的，随便拉出来一个厨师，不但会做川菜，也会做粤菜。我们的厨师现在更多做家常菜，不可能专门请一个只做高档菜肴厨师的。”形势比人强，南京有近五成的高级厨师选择跳槽或是自立门户。

　　质优价廉服务好 私房“星级菜”有优势

　　“食材质优价廉配上星级厨艺是私房餐厅、特色餐厅的最大优势。”这家海盗特色餐厅的负责人介绍，这里都是大宗供货、批量采购，成本较低。而酒店则是少量采购，增加了成本，因此私房菜的价格也便宜不少，“比如海参，同样的品质卖39元一位，酒店的话是卖128元一位。”

　　南京一家知名私房餐厅的老板告诉记者，“我是中心大酒店行政总厨出身，从事烹饪超过30年，对酒店的管理、菜肴出品、服务流程特别熟悉，在技术上和管理上能做到保证，我这边的服务员都在星级酒店做过服务员、收银员、会计等，都是非常有经验的。加上，我们方方面面人头都很熟悉，有着良好的人脉和客户群，这些是开餐厅的先决条件。”这位老板还介绍，菜肴是餐厅的精致名片，没有个性化的特色菜肴，是做不好私房菜的。原味鸡汁三丝羹、黑椒铁板牛排等都是根据南京人的口味改进，这些菜很受市民欢迎。

　　大厨变老板带动创业热 能成功的仅2成

　　一位业内专家认为，星级酒店生意冷清后厨师跳槽是很正常的现象，“这是市场优胜劣汰的结果，员工肯定会选择薪资较高的工作。”酒店可以尝试转变经营模式，更加符合百姓的口味，生意好了，厨师才会留下来。私房菜如果要跟酒店竞争，在走平民路线的同时，还必须保证菜品的质量，建立严格的采购及销售台账，确保饮食的安全性。

　　“这种现象也可以说是应商务部鼓励创业的政策，有了一股创业新热潮，也满足了不同消费者需求”，于学荣分析说，“餐饮创业门槛非常低，但是大厨变老板最后能够成功的也只有2成，一家好的餐饮店要考虑食品经营、文化创意、原料批发、菜肴创新、销售定位等方方面面，真正能够成功的确实很少。”于学荣还从行业发展角度建议，“最好能够引入社会资本，大厨们切莫单打独斗。”

来源：餐饮资讯