广州素食店出现类型分化

业内称素食有概念潜力但仍属小众

　　茼蒿满地芦芽短，正是一年吃素时。素食好吃有益健康，已经是不少市民的共识。来自某点评网站的数据显示，广州市内已经有140余家素菜馆，大多数分布在天河、海珠、越秀、荔湾等城区。

　连日来记者走访得知，目前市内的素菜馆正面临着分化，一些集聚在寺庙周围的素菜馆，多靠佛教徒和多年老主顾帮衬，不图盈利。中间价位的素菜馆虽然主打街坊生意，但是出品的仿荤菜式却难像川湘菜一般走红。更有素食主题餐厅打出全有机的新潮菜式风味和经营理念，走高端路线，人均消费一百元以上。素食好吃店难开，在餐饮行业不景气的大环境下，素食餐厅这一小众群体该何去何从？

　　记者统计广州市内140余家素菜馆得知，七成以上的素菜馆仍走的是大众路线，希望在街坊生意中分得一杯羹。虽然这些素食餐馆获得了越来越多消费者的认可，但是在餐饮环境不景气的大背景下，这类餐厅的生意一直不温不火，甚至有的餐馆还面临着入不敷出的境地。

　　

中档店主打“仿荤菜”渐衰落

　　来自大众点评的数据显示，广州市内一些以仿荤菜为主的大众化素菜馆人均消费在50元左右，这一价格和川菜、湘菜、火锅等大众菜式相比已经略贵。而在出品方面，记者走访多家素菜馆发现，仿荤菜仍然是他们的主打菜式。

　　“仿荤菜能做素菜馆的主打，一来制作工艺繁复，市民喜欢吃个新鲜，点单率最高的往往是素叉烧素牛排之类菜式；二来这类菜式价格稍贵，能撑起菜馆日常运营。”在江南大道开素菜馆的燕妮告诉记者。

　　但仿荤菜在这几年却因为饮食观念的转变，似乎有了衰落趋势。“在过去十多年，仿荤菜的确让很多人开始接受素菜，事物潮流都有其演变过程。但现在有很多严格的素食者不喜欢仿荤，动物菜名也会让他们感觉不好。”素食者阿moon告诉记者，这两三年，他感觉素食馆多了起来，但仿荤菜却在式微。“我们一家人去素菜馆吃饭，一般只吃青菜和天然谷物，不喜欢这些过度加工的食材。”

寺庙附近素菜馆不求盈利

　　在越秀区的光孝寺、大佛寺、中山六路附近，大大小小集聚着数十家素食馆。之所以不能将其称之为餐厅，是因为这里的装修、经营方法都似乎和营业无关。

　　近日傍晚，记者走进了净慧路上的一家素食店，这间十平方米左右的素食店，没有华丽的招牌、耀眼的菜单，店内右手边便是盛着米饭和素菜的菜盘，食客可自行取用。老板告诉记者，这里的自助餐人均在十元左右，如果遇到观音诞等节日，饭菜的价格则随食客自己决定。走进店内，记者看到，该店内装饰简单，只有十余张长条桌凳可供食客吃饭，而前来吃饭的，多是寺庙内常年的香客和周边的老主顾。

　　在店门口，记者看到一块红色纸牌，上写“孤寡老人、残障人士等特殊困难人士请入内，免费取待餐食用”。记者了解到，该店还有待用快餐的公益服务，让前来就餐的人提前买下一两份快餐寄存在店内，以便提供给其他有需要的人。

高档店主打年轻时尚

　　就在大众素菜馆勉强维持的时候，在天河区，一些主打有机、养生菜蔬的素食主题餐厅近两年崭露头角，雅致的装修、清幽的环境，更加新潮的菜式风味和经营理念，正让越来越多的市民选择偶尔去清清肠胃。记者了解到，这类主题餐厅则集中在天河区高德置地、石牌一带，人均消费也最贵，一般在80元~100元之间。

　　广州一位新派素菜馆经营者表示，他曾在晚就餐高峰期统计过，十桌客人里有四五桌是年轻人，他认为也许跟素食餐馆昏暗的灯光和宁静的格调有关。

　　对此，广州餐饮业内人士表示，素食作为一种特色餐饮，肯定会获得越来越多消费者的认可，说起素食，现在大多数人更容易联想到“健康”，这是近年来广州市场一个很大的变化。但是，作为小众餐饮，消费者的消费力和观念等因素仍是制约其发展的主要因素。

　　业内人士透露，与其他餐饮企业一样，特色餐饮企业也都要按照商业规律生存，同样面临人工、铺租上涨等压力。而今年基于行业整体不景气的因素，一些经营模式不健全的素食餐饮企业发展同样困难。

来源：餐饮新闻