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重庆老火锅快速繁殖背后：一阵疯之后变成一阵风？

发布时间：2015-06-10

不知从什么时候开始，祖国大地，无论一二三线城市，不管东北或者海南，都有“重庆老火锅”身影闪现，惶论味道是否纯正，外观都往九宫格、红油汤底、蒜泥油碟去靠。

“重庆老火锅”现象三个主要表现，谁在“中招”

1、装修风格——要么“返璞归真”，要么“引领时尚”

在非川渝地区的二三线城市，特别是北方，主打“重庆老火锅”概念的餐厅，其装修风格主要有两种，一是“纯复古”风，老灶、小板凳等传统元素成为主体元素，一是“纯时尚”路线，软包、吊顶、水晶灯等现代感造型被拿来衬托“传统文化”。

两种风格的选取，都是为了迎合当地食客的心理：既想感受传统的川渝火锅文化，又想在现代舒适环境中谈天说地。

2、菜品——九宫格、红油、蒜泥油碟、毛肚一个都不少

在北方当下的火锅饮食文化语境中，吃“蒜泥油碟”的人，是年轻、开放、时髦的代表，点“麻酱蘸料”则意味这个人没有“走出去”过，依旧保守传统，没有接受新生事物。

九宫格、蒜泥油碟、毛肚，这些南派火锅的代表，在北方成为新的时尚追求。在北方，吃“重庆老火锅”的人，可能不只追求的是口味，更是一种潮流身份的象征。

3、口味——看上去挺美，吃上去挺“伪”

很多人可能都有这样的感觉：吃了很多开在北方的“重庆老火锅”，外观很川派，但味道总是和自己在四川、重庆那边吃的不太一样。对于熟悉川味火锅的人，有的“老火锅”一端上来，只看锅底的辣椒和红油形态，就能感觉出正宗与否。对于一些北方的“重庆老火锅”，吃个感觉，不用细究味道。

“重庆老火锅”现象三个启示，谁能“觉醒”?

1、跟“流行风”重要，照顾“地域性”更重要

在餐饮业，“流行风”是一个品类火爆一时的重要推手，但对于火锅这种具有明显地域特点的品类，选择创业方向和运营时更要考虑的是当地客群的接受度。

一时新鲜能实现“赚快钱”的目的，但这阵“风”刮过后怎么办?北方人真能适应川味的“重油重麻重辣”?口味是否真的是川渝正宗?长线思维很重要，“重庆老火锅”在北方速生速死的案例不稀有。

青年人口味要抓，中老年客群也别放弃

抓青年人等于抓未来，放弃老年人等于放弃当下。在北方的“重庆老火锅”有时面临一种尴尬：青年人愿意尝鲜，觉得“老火锅”时髦，但当他们带父母长辈去吃的时候，老一辈人并不太“感冒”，认为太过麻辣油腻，不如传统北方涮锅吃得“服帖”。

“重庆老火锅”的经营者们，在流行风后，更应考虑如何扩大客户群，毕竟二三线城市中老年群体、“留守部队”的数量不小。

3、餐饮创业模仿精神，切忌盲目模仿手段

无论是“重庆老火锅”，还是“重庆小面”，餐饮业的“模仿秀”都是一把双刃剑，既是提升餐饮业“爆点”的手段，也是砸餐饮业牌子的“利器”。这种模仿，最容易让外界对餐饮业产生“低档”的感觉和某种误解，实际上这只是餐饮业中的低端玩儿法。

来源：餐饮老板内参