最终，广州市食尚国味饮食管理有限公司（以下简称“食尚国味”）在这一轮的竞争中，取得了领先。

      和诸多业态一样，餐饮老字号主动创新，永远比坐以待毙来得实在。一周前，全聚德刚刚接入了支付宝，明天，陶陶居的新店同样会与时尚、科技发生关联。

陶陶居的新店

尹江波在朋友圈发的一条图文信息，解开了广州餐饮界流传了许久的谜。

尹是食尚国味的创始人，该公司旗下拥有包括山东老家、喜窝、粥百味等在内的多个品牌。

      8月14日下午四点多，尹江波在朋友圈发布了两张图片，配的文字是这样的：“陶陶居”全国旗舰店首发团队，8月20日，在南中国人气最旺的广州正佳广场将集体亮相，请勿辜负爱与美食。

     红餐网记者了解到，在这家将开业的陶陶居餐厅里，四位主厨来自香港，尹江波对此的解释是，粤菜真正的味道在香港传承得较好，他同时也坦陈，责任重大。“陶陶居，始于1880年，135年的中华老字号，国家特级酒家，若在我手上有点差错，担当不起的。”

在尹江波公布的新店照片里，运用的光影和新式屏风，让这家店看起来既时尚，又有古朴意味。

       翻开陶陶居的历史，可以看到诸多大师都与其有关。早年有号称月饼泰斗的名师陈大卫，他制作的月饼雄冠羊城；还有绰号为百花强的崔强，他创制的百花馅类点心为全市楷模。后来，又有名师廖柏和廖国喜等，他们制作的牛肉烧卖、棉花糕等也招来不少食客。鲁迅、巴金、陈残云、刘海粟等著名文人都曾在该店用餐，如今“陶陶居”匾额上的三个字，是康有为所书。

有鉴于此，尹江波在朋友圈表露决心：“唯有全力以赴，将其打造成为真正的广州美食地标，并扩散发扬之。”

老字号商业化的利弊

      在此之前，餐饮界关于陶陶居新的经营权将花落谁家的猜测，已流传很久。在6月份，曾有报道称新的陶陶居将在广州正佳广场开业，但并未提及运营方。

      7月1日，“陶陶居”曾发布公告称，餐馆服务项目正在进行许可招商。公告称，符合条件者需出资不低于人民币279.11万元，合约期自签订之日起至2024年3月20日止。

      另外，对于允许经营范围，公告明确表示，“仅限于名字包含‘茶楼’字样且实用面积在500平方米到2000平方米之间的连锁店铺，不包括茶楼项目以外的陶陶居面包连锁店、食品专卖店、咖啡馆、自助餐厅、快餐馆、酒吧服务等”。

此前，陶陶居食品已经授权幸运楼使用该商标，至2018年9月11日才到期。过去的一个多月里，媒体上鲜见陶陶居许可招商的信息，直到尹江波的这条朋友圈发布。明天的新店开业，意味着食尚国味已经在陶陶居餐饮项目的许可招商中最终胜出。

        是利还是弊？广东省老字号协会秘书长范依萍在接受媒体采访时曾表示，品牌所有者广饮集团想通过招商开连锁店的形式，将陶陶居这个老字号品牌做大做强的举动无可厚非。

         但不同风格的企业同做一个品牌，她担心老字号品牌精髓、产品口味风格能否得到统一、传承，对老字号品牌或伤害，“如果同一家企业能做这些事，上述问题应该可以更好规避，而且消费者也不易混淆。”

老字号的衰退

当然，考虑到长远发展，媒体上也不乏支持的声音。

     《广州日报》评论员张涨就认为，广州已经失去了一些老字号，这其中既有时代变化的客观原因，也有固步自封的主观问题。希望留下来的老字号都赶紧动起来，趁着人气还在、品牌还在，顺应趋势主动谋变，积极创新转型升级，总好过坐以待毙空留叹息。 

       其论断是有数据可以来佐证的。根据公开数据，新中国成立初期，我国大约拥有“中华老字号”16000家；1991年原国内贸易部的老牌企业全行业的认定中，有1600余家老牌企业被授牌；至2006年商务部重新认定时，第一批中华老字号的数量仅有434家。

       其衰落的原因并不复杂。由于之前老字号的自我保护意识不强，在城镇化建设进程中，一些老字号原址被拆，只能改迁它地或仅在原址拿到部分空间。而更为严重的，是很多老字号因为遭受知识产权侵权和不正当竞争行为，逐渐退出了历史舞台。

       “主要是租金上涨、经营老旧和历史遗留问题。很多老字号原来是国企，改制之后原来的老职工安置问题和租金、成本的上涨，使得企业负担很重。还有就是经营老旧，大部分老字号企业都是之前遗留下来的员工，服务跟不上去，产品更新慢，年轻人不愿意去，慢慢的市场份额就被挤压了。”范依萍接受媒体采访曾如此分析。

        尽管餐饮是一个高度市场化行业，市场在变，老字号不变只会被无情抛弃，哪怕用再多的财政补贴供养起来，也只具有审美价值而失去了实用价值。但其长久的品牌沉淀，还是让餐饮人心有不甘，对于老字号的保护呼声也越来越多。

保护老字号

       2008年，商务部等14部门印发了《保护与促进老字号的若干意见》。在北京、上海和江浙这些老字号企业居多的区域，地方政府对老字号的补贴较多，还曾组织老字号企业“走出去”出境办展。

      老字号品牌资产累积时间很长，品牌资产既需要过去的历史积淀，也需要当下创造。如果只躺在存量上骄矜自得，很容易被新兴的、流量强劲的新品牌替代。

因此，在老字号的发展中，创新显得尤为重要。

       范依萍也认为“创新”是老字号得以传承的最重要因素。首先，营销手段需要创新，利用电商等新兴渠道宣传销售；其次是管理创新，大部分老字号还停留在家族式管理，要引入现代管理方法；最后需要技术创新，口味、包装都要迎合现代人的喜好。

        8月12日，全聚德集团宣布与支付宝达成全面合作。在北京、上海、重庆、青岛、沈阳、杭州等地，全聚德旗下的38家全聚德、丰泽园、仿膳饭庄以及四川饭店直营门店率先接入支付宝支付，并入驻支付宝“商家”频道。

        “拥抱互联网很重要，平台选择要对，因为老字号诚信是关键。但线上和线下销售的东西需要区分，不然年轻人更不会去线下。作为老字号实体店还是需要保存，要让消费者看得见摸得着。”接受媒体采访时，范依萍曾如此说。

回到陶陶居正佳广场新店的事件上，尹江波已经表态，未来，陶陶居将按照传统与文化结合、传统与科技结合、传统与时尚结合三个思路，认认真真传承广府美食文化经典，并以新的模式发扬之。

来源：红餐网