据说，很久以前的广式烧腊档，除了烧鹅、叉烧、白切鸡，还不时有扎蹄、凤眼润、金钱鸡、鸭脚包、桂花扎等“二线”烧腊助阵。这些“二线”烧腊，在当时常被作为“象生拼盘”或“小碟”使用。这道在清末民初已经出现的烧腊，曾经风靡几代人，但是，在上世纪90年代后期已日渐少见。

1[鸭脚包]传统广式烧腊

     在清末民初的广州，已经有出现的“鸭脚包”，又称“鸭扎”，它比“桂花扎”还要早流传在广式烧腊档中。在那时候，无论是大小酒楼还是街边烧腊铺，都会见到鸭脚包的身影，但具体是谁首创的，就不得而知了。“鸭脚包”顾名思义，就是用鸭脚包食材再用鸭肠捆扎，放入炉中烤制。而鸭脚包着的食材，既有鸭肝或者鸡肝，也有肥叉烧或者冰肉。

     现在，在网上搜寻“鸭脚包”，我们能找到“安徽鸭脚包”、“阳东鸭脚包”或“惠东鸭脚包”，唯独少见广式“鸭脚包”的信息。“鸭脚包”似乎成为了一种外地的小吃。广式鸭脚包与其它形式的鸭脚包是完全不一样的，它集合了红卤水、扎肉和烧烤工艺，是绝对传统的广式烧腊。

2[粗料精制]剩货卤扎烧再作演绎

     据介绍，广式“鸭脚包”工艺繁琐，属“粗料精制”的一种。那时，烧腊档中卖剩的鸭脚、鸭肝、鸡肝、肥叉烧等，老板为了不让剩货浪费，就请师傅把它们再次制作。“鸭脚包”就是这样出现的。

     广式“鸭脚包”，必须将鸭脚、鸭肝等放进红卤水中卤熟入味再使用。在烧腊档中，鸡肝比鸭肝要矜贵，且鸡肝没有腥味口感更好，但在制作“鸭脚包”上，有师傅用鸡肝也有用鸭肝的，这取决于店家的档次。卤水过后的鸭脚无需拆骨，而是在鸭掌上放入鸭肝或鸡肝，以及肥叉烧。据说，也有师傅用专门制作的冰肉代替肥叉烧，这是因为有时候“鸭脚包”销量大了，烧腊档的肥叉不够用，就以冰肉代替了。无论是肥叉烧还是冰肉，都必须是厚切成5毫米一片，鸭脚包的内馅才有口感。

     广式鸭脚包也称“鸭扎”，因为必须用鸭肠将鸭掌上的肝脏和肥叉扎好。鸭肠通过“飞水”处理成半生熟，带有硬性，用以扎鸭脚更为适当。值得注意的是，扎鸭脚很考技巧，松了内馅容易掉落，过紧则会让后期烧烤的鸭肠断裂。

    扎好的鸭脚，要放在叉烧汁内腌制1小时左右，再放入明炉内中火烤制。烤至带有金黄偏红即可，淋上糖浆便大功告成。

一只鸭脚包，将广式传统烧腊中的“卤、扎、烧”三大技巧演绎得淋漓尽致。

3[风靡一时]腊制“鸭脚包”甚受欢迎

      据说，当年还有师傅将鸭脚换成鸭中翼，搭配上鸭肝、肥叉烧，扎上鸭肠制作成“三星扎”，口味也相当独特。但在上世纪90年代后期，广式的“鸭脚包”，也渐渐在人们的视野中消失了。

      现在，人们偶尔会在腊味铺内见到“腊制”过的鸭脚包。在上世纪60、70年代，鸭脚包是甚受欢迎的，以致有腊味铺专门推出“腊制”风味的广式鸭脚包，让鸭脚包带有了另一种风味。

可惜的是，会制作广式鸭脚包的师傅现在也不愿意做这些卖不起价，又工序繁琐的美食了。

来源：美食导报