真味枫林小筑位于昆明市内并不耀眼的城乡结合部，周边除了一个住宅区以外，仅有几个事业单位。2013年，当这里只是一个无人问津的废旧停车场时，总经理谢培勋就坚定地看好了这片2000平方米的地盘。如今，真味枫林小筑已经成功地定位为“社区休闲餐厅”，以无可替代的地位占据了周边顾客的心，让我们看一看“社区休闲餐厅”如何完美打造吧!

可饱餐，可娱乐

     走进院子门，记者首先感慨这里不像一个餐厅，倒像一个小型社区：门口有农家大姐烤猪蹄和臭豆腐，吱吱冒油的场面让人舍不得往里走;远处有儿童滑梯、秋千等设施，三五孩子奔跑嬉闹，十分开心;院子里，藤椅上坐着的家长笑盈盈地看着孩子，或窃窃私语，或闲坐放松。再转头，一条长廊东西两头牵连着餐厅大门和若干包房，长廊并不复杂，点缀其中的插花和盆栽却摆放得恰到好处。就是这样一个尚未进入餐厅就将人牢牢锁住的小院，无需多说，便能感受到老板谢培勋的用心。

     而在用餐区域，梦幻的灯光和雅致的布局让真味枫林小筑远超传统的农家院，如此定位也是谢培勋特意打造的。如今，真味枫林小筑的顾客主要是旁边小区里的居民，以及周边红河集团等大单位的员工。餐厅可吃饭、可娱乐，老人来了可在院子里晒太阳，青年人来了可以棋牌、喝茶，儿童来了有免费游乐场，大厅可以接待大型团宴……种种便利条件直指居民和单位团餐，精准地在这片并无优势的地理资源上“拓荒”。

    “两年前，之所以选择这里，正是因为周边的‘荒芜’，尽管周边资源有限，但如果能拿下有限的市场，依然可以创造很多价值。”回忆起当年的“社区休闲餐厅”定位，谢培勋坦言当时有很多人反对他，但是在他看来，餐厅无论选择在哪里，所要吸引的人群都是一个小圈子，即使在闹市区也不可能面面俱到，只要选准了营销对象，哪里都可以是“黄金地段”。

优惠不要明着来

     与谢培勋采访的过程中，记者感受到他对于社区餐饮消费心理的精准把握。“社区餐饮消费流动性不大，更应该注重和老客户关系的维护，要给优惠，但最好迂回地给，不要贬低自己身价。”谢培勋向记者介绍了真味枫林小筑“委婉给优惠”的几个妙招。

一是用自家土特产回访老顾客。

     真味枫林小筑利用自己的厨房资源，自制咸菜、大酱、酒、咸鸭蛋等产品，并将产品摆放至大厅进行售卖，这些具有农家特色的产品，无形中拓宽了顾客的消费渠道。而在老客户的维护方面，谢培勋同样将自家土特产当成“敲门砖”，“自家的东西，成本可控，外面也买不到，还能让顾客边吃边惦记餐厅，是最好的维系纽带。”谢培勋说。

     二是团宴菜量比散台大。因为地理位置的原因，真味枫林小筑的团宴主要集中在年底的单位聚餐和居民婚宴等时节，为了鼓励团体订餐，谢培勋加大了团宴的菜量，让请客的主人感受到有面子，同时抓住团体餐潜在的客户资源。

     三是适当给予员工打折权。员工拥有一定的打折权，可以更加运筹帷幄地处理突发事件。对于指定员工订桌的现象，给予员工营业额2%的提成，采用打折和提成相互制约的方式，让员工理性使用打折权。

针对需求出新菜

      特色菜是真味枫林小筑的另一张名片，通过谢培勋的观察，他发现居民对于社区休闲餐厅的期待并非来自家常菜，而是一些特色小吃，这些小吃制作手法传统、需要时间和特殊的原材料，这类菜品的点击率最高。因此，谢培勋注重特色小吃的推广，将传统的云南特色结合新手法，呈现给顾客不一样的感觉。

     比如饵块披萨，用云南的特色小吃饵块结合西餐的手法，加入奶酪后做成“小披萨”。这道菜品属于中西合璧，别具创意的外形和口感很受女性顾客和儿童的喜爱。

    油糕稀豆粉：属于滇北地区的特色食品，在土豆的选择和制作技术上都有严格的要求，普通的家庭想要完成，至少需要两个小时才可以。因此，一般的家庭不会制作这道菜，或者只有过年过节的时候才肯花时间慢慢做。这个特点被谢培勋捕捉到，很快，油糕稀豆粉成为了真味枫林小筑的高点击菜品。

     烤豆腐、烤猪蹄都被放在一进院子的明档区，一方面增加氛围，另一方面小吃的形式容易勾起人的食欲，有些家庭原本只是想进院子待一会儿，看到小吃后也许就留下了。“豆腐是我们自己做的，纯手工，这样的食材让顾客很愿意买账。”谢培勋说。

     把根留住，就是将各种菜的根部洗净后切成丝做成的凉拌菜，这道菜的原材料原本都是废料，在谢培勋的设计下变成了一道抢手的人气菜。对于菜品，谢培勋坦言，昂贵的食材和低廉的价格都不是吸引顾客的主要原因，社区餐饮吃的就是特色，要多设计意料之外、情理之中的菜品，在本地食材的基础上进行升级和改良。

来源：东方美食