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发布时间：2015-12-04
河南烧饼为焦作市的特色美食之一，靳贤书烧饼几近失传，创始人靳贤书不在了，他的家人不做了，他的徒弟也不在了。但因缘际会，终于落在了焦作最老的星级酒店之一月季花园酒店。几十年的因缘流转，是这口烧饼美味的魔力。
十一月末的一天，到焦作寻访美食，经朋友介绍，到了当地挺有名气的月季花园酒店。到时已是正午，满桌佳肴惹得人只怪早饭吃得太晚。
焦作月季花园酒店
他家菜是怀府经典菜，碟碟精致，文化味儿十足，且大多都有历史文化渊源。不过，最惹人注目的要数那筐黄灿灿的烧饼了。
随手拿起一块，还未来得及送入口中，却发现饼屑簌簌地往下落。仔细观察才发现这饼跟千层饼有些相似，外面裹着的是一层层焦黄的面皮，但却比千层饼更为蓬松。因为太过酥脆，只要受到轻微颤动，面皮便会散落。
也管不得面皮散落不散落，“吱呀吱呀”咬下一口，才发现酥脆的外表下裹着明晃晃的一汪肉馅。
没错，就是“一汪”，那油光发亮、颤颤巍巍的肉馅还真只能用“一汪”来形容。肉馅嫩而多汁、面皮酥脆绵香，实在是好吃至极。
月季花园酒店的总经理冯飞说，这烧饼是靳贤书烧饼，是焦作以制作者名字命名的三种著名特色小吃之一。(其他两种是张三包子和陈二眼烧鸡，均已失传)
金黄酥脆，香绵味美的靳贤书烧饼，不仅本地人热捧，还因为名声在外，连国家领导人吃过后都赞不绝口。
1981年，当时的党和国家领导人胡耀邦到焦作宾馆，一桌菜只吃了靳贤书烧饼和木须汤，临走时还打包一箱，送给了外宾。
冯飞说，听父亲冯运富讲，当年，省、市开会接待贵宾时，会专门提供靳贤书烧饼。而在靳贤书的儿子靳以祥面对媒体采访时，也回忆有一年国宴，就安排有靳贤书烧饼。
“为了精美和运输方便，当时专门制作了半两一个的小烧饼，装在特制的木盒子中，由汽车运到停放在老矿院操场上的直升机上，空运到北京。”
靳贤书烧饼的背后，没有跌宕起伏的故事。但当美味本身就能拨动心弦的时候，任何故事、任何历史都将变得多余。
靳贤书是地地道道的沁阳人。清朝光绪年间，靳家在沁阳西向镇集市有三间门面房，靳贤书的父亲靳继华带领一家人继承祖业，一直靠卖饭为生。靳继华年老时，将手艺传给靳贤书和靳贤佑、靳贤传三兄弟，当时靳家制作的是那种半发面半死面的烧饼，分为咸烧饼和甜烧饼两种。
善动脑筋的靳贤书在制作烧饼时发现，烧饼放凉后总是发软，口感不好，便总想着将烧饼做得更加美味酥脆。
不断摸索中，靳贤书发现用热油和面制作的烧饼口感极好，又焦又酥，顾客也特别喜欢。后来干脆抛弃原来的烧饼制作工艺，增加馅料的品种，制作油酥烧饼。
民国时期，战乱四起，灾荒不断，靳贤书曾一度无法在沁阳生活，便和家人逃到山西太原开了一家门店，并第一次挂出了靳贤书烧饼的招牌，专做烧饼买卖。在这期间，烧饼的制作工艺不断丰富和改进，品种也在不断增加。
战争结束后，靳贤书回到了家乡沁阳，并在上世纪五十年代的公私合营中加入焦作市饮食服务公司。在这之间，靳贤书开始带徒弟，传授技艺，其中郭美荣便是靳贤书那时带的徒弟。
二十世纪七十年代靳贤书去世后，他的子女和徒弟中也有人尝试恢复靳贤书烧饼这一招牌，但终因工艺复杂，太过操劳不了了之。
月季花园酒店的董事长、豫菜大师冯运富曾专门请教郭美荣，学习靳贤书烧饼的制作技艺。这段渊源，也使得月季酒店成了当今市场上唯一经营靳贤书烧饼的地方。
也许只有亲眼见到过靳贤书烧饼制作过程的人，才会明白它为什么会陷入几近失传的境地。
据月季酒店技术总监李秀林(上图)讲述，靳贤书烧饼的制作分为三个步骤。
和面
要一醒、二盘、三擀，才能制成饼胚。
盘面时要不停地加水捣动、翻转，
一块面盘好，往往累得满头大汗。
擀制时，掐出一小团面，用小擀杖前后一推、一拉，
便摊成薄如蝉翼的长条条。
制饼胚
放上搅打成泥的馅料，抹上香油，再撒上特制的调料，
两只手飞速交错，或卷或折，
一路下来，到头一掬，手掌一按，
一个圆润光滑的烧饼面胚就做好了。
制胚时要求两手力度均匀，全身动作协调一致。
烤制
必须用双层土鏊子来烤，这样烤出的烧饼才够香够味儿。
先放在上面这层，烤的差不多了，再放到里面来烤。
为保证每个烧饼受热适度、均匀、酥脆，
每放一个烧饼时，都要将鏊子里的其他烧饼翻转一遍。
这个过程不能有一点偷懒，否则烧饼不是糊了，就是夹生。
靳贤书的子女接受当地媒体采访时说过：“工艺太过繁杂了，但凡见到过父亲制作烧饼过程的，没有不为制作的辛劳和精细感叹的，甚至连父亲的徒弟，有的学学就不愿意干了。”
来源：好食记
